Chế phẩm bảo quản bưởi từ lá trầu không

Đây là sản phẩm nghiên cứu của nhóm tác giả Trường Đại học Cần Thơ.

Màng bọc giúp bưởi tươi ngon

Theo Hiệp hội Rau quả Việt Nam, trong năm 2023, bưởi là loại trái cây xuất khẩu có tốc độ tăng trưởng mạnh nhất trong 5 năm gần đây, đặc biệt là tại thị trường Mỹ và New Zealand.

Công nghệ bảo quản trái bưởi lên tới 4 tháng sẽ là điều kiện thuận lợi để các doanh nghiệp đẩy mạnh xuất khẩu với số lượng lớn theo đường biển đến các thị trường xa như châu Âu, Mỹ với cước phí thấp hơn rất nhiều so với đường hàng không, từ đó giúp quả bưởi Việt Nam giảm giá bán để tăng sức cạnh tranh.

Nhằm đề xuất giải pháp thích hợp để bảo quản tươi các giống bưởi có giá trị thương mại cao ở Đồng bằng sông Cửu Long, GS.TS Hà Thanh Toàn, Trường Đại học Cần Thơ cùng các cộng sự đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu công nghệ sơ chế, bảo quản bưởi da xanh, Năm Roi phục vụ yêu cầu xuất khẩu”.

Theo nhóm nghiên cứu, ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, bưởi là loại cây trồng truyền thống, có vùng trồng nguyên liệu tập trung ở nhiều địa phương, có quy mô lớn như Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng.

Đặc biệt, bưởi da xanh và bưởi Năm Roi có diện tích trồng với sản lượng tiêu thụ lớn nhất cả nước. Tỉnh Bến Tre cũng đã xây dựng thành công chỉ dẫn địa lý cho giống bưởi da xanh. Bưởi da xanh và bưởi Năm Roi không chỉ được thị trường trong nước ưa chuộng, mà còn được xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới.

Tuy nhiên, việc sơ chế nguyên liệu xuất khẩu quả có múi ở Đồng bằng sông Cửu Long vẫn còn đơn giản. Ngay cả doanh nghiệp xuất khẩu lớn thì quả chủ yếu được sơ chế theo các bước chính như thu mua từ nhà vườn, phân loại thủ công, rửa thủ công bằng nước sạch hay nước có chlorine (cồn), chỉ có số ít doanh nghiệp trang bị máy rửa, làm khô bề mặt quả bằng quạt hay bốc hơi tự nhiên ngoài không khí, bọc màng co hay bao màng PE, đóng túi lưới hay đóng bao bì carton theo nhu cầu thị trường.

Với đặc điểm khí hậu nhiệt đới quanh năm nóng của Đồng bằng sông Cửu Long, quả bị mất nước nhanh sau thu hoạch, thường mất 10%, chưa kể quả bị mềm, hình thức kém và chất lượng suy giảm. Việc nghiên cứu quy trình bảo quản bưởi an toàn, không ảnh hưởng đến thành phần tự nhiên giúp gia tăng giá trị cho cây có múi của vùng.

Diệt khuẩn là mấu chốt

Theo quy trình của nhóm nghiên cứu, bưởi da xanh và bưởi Năm Roi được rửa sơ bộ bằng dung dịch NaHCO3 0,3% (Natri bicarbonate hay baking soda). Sau khi phân loại kích cỡ, bưởi được xử lý vi sinh vật bề mặt. Đối với bưởi da xanh, sử dụng nước nóng 50 độ C trong 90 giây và 55 độ C trong 90 giây ở bưởi Da Xanh.

Bằng phương pháp này, có khả năng ức chế sự hoạt động một số vi sinh vật trên bưởi, giúp duy trì màu sắc đặc trưng và tỉ lệ hao hụt trọng lượng tương đối thấp. Ngoài ra, có thể xử lý vi sinh vật bề mặt cho bưởi bằng dung dịch cồn chlorine 200 ppm xử lý trong 15 phút.

GS.TS Hà Thanh Toàn cho biết, phương pháp xử lý nhiệt bằng nước nóng giúp giữ được chất lượng, màu sắc và hương vị của bưởi, kéo dài thời gian bảo quản, do hạn chế được sự phát triển vi sinh vật khá tốt, không sử dụng hóa chất, an toàn cho người sử dụng.

Tuy nhiên nếu xử lý ở nhiệt độ không thích hợp có thể gây ra các tổn thương như giảm trọng lượng, gia tăng phát triển màu sắc, tổn thương vỏ quả, tổn thương mô do nhiệt, dẫn đến tăng sự phát triển của việc thối rữa, trái cây có thể bị mềm ở một số chỗ.

Còn sử dụng cồn chlorine sẽ giúp duy trì được màu sắc đặc trưng của bưởi Năm Roi (màu vàng olive) và bưởi da xanh (màu xanh lá); độ giảm khối lượng trong quá trình bảo quản, cũng như ức chế vi sinh vật dưới ngưỡng gây hại cho quả và gây hại cho người tiêu dùng một cách tối ưu.

Mặc dù đây là phụ gia được cho phép sử dụng trong ngành thực phẩm, nhưng quá lạm dụng chúng trong quá trình xử lý nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật trên quả bưởi thì có nguy cơ bưởi sẽ bị tình trạng còn dư lượng chất hóa học khi mang đi tiêu thụ.

Để khắc phục điều này, nhóm nghiên cứu kết hợp với sử dụng cao chiết lá trầu không. Nhóm nghiên cứu cũng đã chế tạo được chế phẩm tạo màng CP-01NR có hàm lượng cao chiết lá trầu không ở mức 300 µg/mL cho quá trình bảo quản bưởi Năm Roi và chế phẩm CP-01DX có hàm lượng cao chiết lá trầu không ở mức 250 µg/mL cho bảo quản bưởi da xanh.

Hoạt tính kháng oxy hóa của cao chiết lá trầu không cao có hiệu quả kháng cả 7 dòng nấm sợi đã được phân lập từ bưởi Năm Roi và bưởi da xanh, bao gồm Trichoderma asperellum, Aspergillus brunneoviolaceus, Neurospora intermedia, Aspergillus carbonarius, Schizophyllum commune, Aspergillus niger và Aspergillus aculeatus.

Kết quả, sau khi xử lý vi sinh vật bề mặt trái bưởi, phủ chế phẩm tạo màng CP-01NR và CP-01DX, tiếp theo bao gói bằng bao bì PE không đục lỗ. Nếu bảo quản bưởi Năm Roi ở nhiệt độ 10 – 12oC, độ ẩm 95%, thời gian bảo quản ít nhất được 84 ngày, bưởi chỉ giảm 0,58% khối lượng.

Đối với bưởi da xanh, bảo quản ở nhiệt độ lạnh 4 – 6oC, độ ẩm 92%, thời gian bảo quản ít nhất được 84 ngày, bưởi chỉ giảm 0,79% khối lượng. Nếu để ở nhiệt độ phòng, khô ráo, thoáng mát, có thể bảo quản được tối đa 56 ngày đối với bưởi Năm Roi và 62 ngày đối với bưởi da xanh. Ở cách bảo quản này, bưởi bị giảm khối lượng khoảng 2,62%.